Πρόσφατα αποκαλύφθηκε ότι η βιομηχανία ζάχαρης προσπάθησε να χειραγωγήσει την επιστήμη τη δεκαετία του 1960. Για μια φορά ακόμη η επιστήμη της διατροφής έγινε το επίκεντρο του ενδιαφέροντος και όπως θα διαβάσετε παρακάτω αυτή δεν είναι η μόνη φορά.
Γύρω στα 1970, η κυβέρνηση των ΗΠΑ και οι σημαντικότερες επιστημονικές εταιρείες διατροφής, συνιστούσαν μια διατροφή με μειωμένα λιπαρά και αυξημένους υδατάνθρακες, ξεκινώντας έτσι το μεγαλύτερο πείραμα δημόσιας υγείας στην ιστορία της ανθρωπότητας. Στα 40 χρόνια που ακολούθησαν, παρότι η περιεκτικότητα της διατροφής σε λίπος μειώθηκε κατά 25%, η συχνότητα της παχυσαρκίας και του διαβήτη πολλαπλασιάστηκε. Τελευταία διαπιστώθηκε ότι για την αύξηση αυτών των νοσημάτων μεγάλο μερίδιο ευθύνης έχει η κατανάλωση κατεργασμένων υδατανθράκων, όπως το λευκό ψωμί, το λευκό ρύζι, οι πατάτες, τα μπισκότα και τα ζαχαρούχα ποτά, και όχι η κατανάλωση ολικού λίπους. Έτσι, το 2015 στις διατροφικές οδηγίες των ΗΠΑ καταργήθηκε το ανώτερο όριο λήψης λίπους, δηλαδή απελευθερώθηκε η κατανάλωσή του. Όμως, στη συνείδηση των περισσότερων ανθρώπων εξακολουθεί να παραμένει ως ιδανική η δίαιτα χαμηλών λιπαρών, ως αποτέλεσμα αυτής της μακρόχρονης λανθασμένης οδηγίας.
Η δίαιτα χαμηλών λιπαρών
Στα μέσα του 20ού αιώνα η συνηθισμένη διατροφή των ανθρώπων ήταν πλούσια σε λιπαρά. Συγκεκριμένα περισσότερο από 40% των θερμίδων της διατροφής ήταν λίπος ενώ πολλοί πίστευαν ότι οι κατεργασμένοι υδατάνθρακες προκαλούσαν αύξηση του βάρους. Έτσι, για παράδειγμα τα γαλακτοκομικά ήταν σχεδόν ολοκληρωτικά ολικού λίπους και όχι μειωμένου και τα λίπη χρησιμοποιούντο ελεύθερα στη μαγειρική και τις σάλτσες. Αυτή όμως η κατάσταση άλλαξε ριζικά μέσα σε λίγες δεκαετίες, αφότου πειραματικές μελέτες σε ζώα, συγκρίσεις μεταξύ εθνών και μικρές μελέτες σε ανθρώπους έδειξαν ότι η χαμηλή σε λιπαρά διατροφή μπορεί να είναι ωφέλιμη.
Το λίπος έχει μια εξαιρετικά μεγάλη περιεκτικότητα σε ενέργεια: συγκεκριμένα έχει 9 θερμίδες ανά γραμμάριο, ενώ από την άλλη οι υδατάνθρακες έχουν 4 θερμίδες ανά γραμμάριο (οι πρωτεΐνες έχουν 4 και το οινόπνευμα 7 θερμίδες ανά γραμμάριο). Επιπροσθέτως, οι τροφές που είναι πλούσιες σε λίπος είναι πολύ γευστικές και σε μερικά πειράματα φάνηκε ότι προκαλούν ασθενές αίσθημα κορεσμού (δηλαδή δεν καθυστερούν την επάνοδο της πείνας το ίδιο καλά όπως άλλες τροφές με την ίδια ποσότητα θερμίδων). Με βάση τα παραπάνω, άρχισε να πιστεύεται ότι το λίπος οδηγεί σε παθητική υπερφαγία. Επίσης, από φυσιολογικές μελέτες εκείνης της εποχής συμπεραινόταν ότι η λήψη των υδατανθράκων ήταν ρυθμισμένη στον ανθρώπινο οργανισμό (το γλυκογονοστατικό μοντέλο: τα χαμηλά επίπεδα γλυκογόνου στο σώμα προκαλούν τη λήψη τροφής) ενώ του λίπους όχι. Αυτός ήταν ένας ακόμη λόγος που η δίαιτα αυξημένου λίπους και χαμηλών υδατανθράκων οδηγούσε σε υπερφαγία.
Για τους λόγους αυτούς λοιπόν, προέκυψε η άποψη ότι η διατροφή με αυξημένη περιεκτικότητα υδατανθράκων ήταν σχεδόν αδύνατο να οδηγήσει σε υπερφαγία. Έτσι, αντικαθιστώντας το λίπος με υδατάνθρακες φαινόταν απόλυτα λογικό ότι θα βοηθούσε στην διατήρηση του βάρους και την αποφυγή της παχυσαρκίας. Ακόμη και η προσθήκη ζάχαρης εθεωρείτο αβλαβής και πιθανά προστατευτική κατά της παχυσαρκίας, αφού εκτόπιζε το δαιμονοποιημένο λίπος από το τραπέζι. Υπήρχαν εξάλλου ενδείξεις από επιδημιολογικές μελέτες ότι τα άτομα που ακολουθούσαν διατροφή πλούσια σε υδατάνθρακες ή σε σάκχαρα ήταν πιο αδύνατα από τα άτομα που είχαν πλούσια σε λίπος διατροφή. Ακόμη, μερικές όχι καλά σχεδιασμένες μελέτες έδειχναν ότι μειώνοντας το λίπος στη διατροφή, χωρίς να μειωθούν οι λαμβανόμενες θερμίδες, προκαλείτο αυτόματη μείωση του βάρους.
Με βάση αυτά τα δεδομένα, έγινε ταχύτατη αλλαγή στις διατροφικές οδηγίες περί τα τέλη του 20ού αιώνα. Η κυβέρνηση των ΗΠΑ συμβούλευε το κοινό να αυξήσει τη λήψη υδατανθράκων και να αποφεύγει όλες τις λιπαρές τροφές (ακόμη και τα γαλακτοκομικά ολικού λίπους, το ελαιόλαδο, τους ξηρούς καρπούς και το ιχθυέλαιο) εκδίδοντας τη γνωστή Διατροφική Πυραμίδα το 1992. Για να διευκολυνθεί αυτή η διατροφική αλλαγή, έγινε έκκληση στη βιομηχανία τροφίμων να αυξήσει από 2500 σε 5000 τα είδη τροφής που θα είχαν μειωμένη περιεκτικότητα λίπους. Έτσι, οι κατασκευαστές τροφίμων άρχισαν συστηματικά να αντικαθιστούν το λίπος στα τρόφιμα με άμυλο και σάκχαρα.
Ως αποτέλεσμα των ανωτέρω, το λίπος της διατροφής μειώθηκε στο συνιστώμενο 30% της ολικης προσλαμβανόμενης ενέργειας. Αντίθετα όμως από αυτό που αναμενόταν, η συνολική λήψη θερμίδων αυξήθηκε σημαντικά, η συχνότητα της παχυσαρκίας τριπλασιάστηκε, η συχνότητα του διαβήτη τύπου 2 πολλαπλασιάστηκε και η επί δεκαετίες μειούμενη συχνότητα των καρδιαγγειακών νοσημάτων άρχισε πάλι να αυξάνει, παρότι είχε αυξηθεί η χρήση των προληπτικών φαρμάκων και των χειρουργικών επεμβάσεων χάρη στην εξέλιξη της ιατρικής επιστήμης. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι υπήρχαν και άλλες αλλαγές στις συνήθειες που θα μπορούσαν να εξηγήσουν αυτές τις νοσηρές επιβαρύνσεις, όπως τα συχνότερα γεύματα εκτός σπιτιού και η μείωση της σωματικής δραστηριότητας.
Τα πρόσφατα ερευνητικά δεδομένα δείχνουν ότι αυτή η εμμονή στη μείωση του λίπους των περασμένων δεκαετιών συνέβαλε σημαντικά στην αύξηση των προαναφερθέντων νοσημάτων, δηλαδή της παχυσαρκίας, του διαβήτη και των καρδιαγγειακών. Οι σημερινές ποιοτικές μελέτες παρατήρησης δείχνουν συνεχώς ότι η λήψη του ολικού λίπους στην τροφή δεν οδηγεί σε αύξηση του λίπους στο ανθρώπινο σώμα. Μερικές τροφές που παλιά βρίσκονταν στην κορυφή της πυραμίδας λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε λίπος (όπως οι ξηροί καρποί και το ολικού λίπος γιαούρτι) προκαλούν λιγότερη αύξηση βάρους από τροφές με υψηλή περιεκτικότητα υδατανθράκων (κατεργασμένα δημητριακά, πατάτες και παράγωγά τους, σακχαρούχα ποτά). Ακόμη, από μεταναλύσεις κλινικών μελετών φαίνεται ότι οι δίαιτες μειωμένων λιπαρών είναι κατώτερες από τις δίαιτες μειωμένων υδατανθράκων, τη Μεσογειακή δίαιτα και όλες τις αυξημένων λιπαρών δίαιτες. Ιδιαίτερα σημαντικό είναι ότι οι μεγάλες μελέτες διαιτών χαμηλών λιπαρών, όπως η WHI και η Look Ahead απέτυχαν να μειώσουν τον κίνδυνο καρδιακών νοσημάτων. Αντίθετα, η μελέτη PREDIMED διεκόπη νωρίς, διότι τα καρδιαγγειακά νοσήματα μειώθηκαν ταχύτερα του αναμενόμενου με τη δίαιτα αυξημένων λιπαρών συγκριτικά προς τη δίαιτα μειωμένου λίπους. Τέλος, τα άτομα που ακολουθούν δίαιτα αυξημένου λίπους και μειωμένων υδατανθράκων είχαν αυξημένη συχνότητα πρώιμου θανάτου αν και το είδος των προσλαμβανόμενων λιπαρών είχε σημασία.
Μια αιτία αποτυχίας της δίαιτας μειωμένων λιπαρών είναι ότι μπορεί να διεγείρει βιολογικούς αντιρροπιστικούς μηχανισμούς που ανταγωνίζονται τη μείωση του βάρους. Τέτοιοι μηχανισμοί είναι η αύξηση της πείνας, η επιβράδυνση του μεταβολισμού και άλλοι. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι η μειωμένη έκκριση ινσουλίνης με τις δίαιτες μειωμένων υδατανθράκων και χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη μπορεί να εξασθενούν αυτούς τους αντιρροπιστικούς μηχανισμούς, διευκολύνοντας έτσι την επί μακρόν διατήρηση της μείωσης του βάρους και μειώνοντας τα νοσήματα που σχετίζονται με υπερινσουλιναιμία.
Συμπεράσματα
Με την αντικατάσταση του διαιτητικού λίπους από υδατάνθρακες, όχι μόνο δεν επιτεύχθηκαν οι αναμενόμενοι στόχοι στη δημόσια υγεία, αλλά αντίθετα προκλήθηκε και ζημιά. Αυτές όμως οι αποτυχίες δεν έχουν γίνει ευρέως γνωστές όσο θα έπρεπε, με συνέπεια πολλοί άνθρωποι σε όλο τον κόσμο ακόμη να αποφεύγουν το λίπος. Οι βλαπτικές επιδράσεις της ζάχαρης στο καρδιαγγειακό σύστημα παραμένουν ακόμη άγνωστες στο ευρύ κοινό λόγω ενός ερευνητικού προγράμματος στα 1960 με 1970 που χρηματοδότησε η βιομηχανία ζάχαρης, το οποίο αμφισβήτησε τους κινδύνους της ζάχαρης ενώ αντίθετα ενοχοποίησε το λίπος ως υπεύθυνο για τη στεφανιαία νόσο.
Η επιστήμη της διατροφής έχει ιδιαίτερες πολυπλοκότητες λόγω των πολυάριθμων συστατικών της διατροφής, της συνεχώς μεταβαλλόμενης σύνθεσης των τροφίμων και των σημαντικών βιολογικών διαφορών από άτομο σε άτομο. Για περισσότερα από 40 χρόνια η πρόληψη και θεραπεία της παχυσαρκίας επικεντρώθηκε στη μείωση του λίπους της διατροφής, λόγω της υψηλής ενεργειακής του περιεκτικότητας. Φαίνεται όμως τελικά ότι πιο σημαντικό από την περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι η αυξημένη έκκριση ινσουλίνης που προκαλείται από τους υδατάνθρακες αλλά και άλλες λεπτομέρειες, όπως η περιεκτικότητα σε μακροσυστατικά, οι οποίες λαμβάνουν υπόψη τους τις μεταβολικές επιδράσεις των τροφίμων.
